２５-５．インディカ米にもモチ米がある

私はタイに駐在したことがあるが、タイには酒飲みでも喜んで食べる「カオニャオマムアン」というスイ―ツがある。「カオニャオ」はモチ米で、「マムアン」がマンゴであり、モチ米のおこわにマンゴを添え、塩味のココナツミルクをかけてある。聞いただけではチョット遠慮したいが、食べてみるとマイルドで美味しい。このモチ米はインディカ米である。 モチ米は温帯ジャポニカだけなく、熱帯ジャポニカもインディカにもある。モチ米に対応するのがウルチ米。三品種それぞれにウルチ米がある。日本人が日常食べているのが、温帯ジャポニカのウルチ米である。 

モチ米のデンプン成分はアミロペクチンだけだが、ウルチ米には２０パーセント程度アミロースという成分が入っている。アミロースの割合が増えるほど米の粘り気がなくなってくる。それでは、アミロースの割合が同じであるジャポニカとインディカでは、同じ粘り気になるかと言えば、インディカの方がパサパサしているそうだ。その原因はジャポニカとインディカのアミロクプチンの構造の違いによるものだそうだ。 

 

コメント 1

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます！！
by 株の初心者 (2014-05-22 09:50)